Muito se fala desse movimento da Charcutaria e da produção em embutidos em casa. A dúvida que paira para quem esta pensando em começar sua aventuras nesse mundo infinito da Charcutaria é: É seguro fazer isso dentro da minha prórpia casa?
Muito se discute nos peris especilizados no assunto como no instragram da CAVA (@acava_charcutaria), e muitas pessoas, eu diria que centenas e ate milhares param no mesmo ponto.
O famoso E AGORA? qual a carne que compro, quais ingrdientes eu compro. Sal de cura? o que é isso...
Então eu resolvi colocar o be-a-bá aqui para você começar imediatamente a produção caseira do seu defumado. Nesse post, escolherei o bacon artesanal.
Primeiro de tudo, precisamos enteder que o bacon é parente dos defumados, na verdade ele é um defumado, porém tem um nome conhecidíssimo, portanto preferimos fazer bacon artesanal ao invés de defumado de barriga suína.
Para considerarmos um Bacon ele precisa ser um corte da barriga suína, curado e defumado.
Você vai precisar ir ao açougue e pediu uma barriga suína sem osso e com pele.
Já que estou escrevendo esse post com muitos detalhes, vou listar aqui o que você vai precisar para fazer seu primeiro bacon:
Para cada quilo de barriga suína fresca, você vai precisar:
20g de sal fino
2,5g de sal de cura BR#1
2,5g de pimenta do reino moída
10g de açucar mascavo
PREPARO:
Pese todos os ingredientes acima e misture-os entre sí.
Passe essa mistura sendo 70% do volume (aproximadamente) do lado da carne da barriga suína e 30% do lado da pele. Esfrege por uns 30segundos e coloque essa carne dentro de um saco plástico limpo e bem fechado, importante que esse saco esteja bem vedado.
Deixe na sua geladeira comum por 10 dias virando o saco plástico diariamente.
Após a cura (esses 10 dias de geladeira) sua carne está protegida e poderá ser defumada. Lave-a com agua corrrente e seque-a com papel descartável.
Para a defumação, pode fazer de duas formas:
1- Na churrasqueira ou defumador - Defumar com serragem de lenha frutífera e carvão.
2- No forno de casa - Defumar com serragem de lenha frutífera e depois finalizar no forno a 100C.
Em ambos os casos a carne deverá atingir a temperatura intera de 70-72C. Se for fazer na churrasqueira, cuidado para não deixar a temperatura subir demais....
Se for finalizar no forno, deixe seu forno no mínimo de temperatura possível e se necessário deixe a tampa semi aberta para "escapar um pouco do calor".
Pronto! agora é só esperar esfriar para cortar seu bacon e postar nas redes sociais.
Bem vindo ao mundo da Charcutaria, seu espaço de aprendizado gratuito e de qualidade.