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Como produzir seu primeiro Bacon ou Defumado em casa

Como produzir seu primeiro Bacon ou Defumado em casa

Muito se fala desse movimento da Charcutaria e da produção em embutidos em casa. A dúvida que paira para quem esta pensando em começar sua aventuras nesse mundo infinito da Charcutaria é:  É seguro fazer isso dentro da minha prórpia casa?

Muito se discute nos peris especilizados no assunto como no instragram da CAVA (@acava_charcutaria), e muitas pessoas, eu diria que centenas e ate milhares param no mesmo ponto. 

O famoso E AGORA? qual a carne que compro, quais ingrdientes eu compro. Sal de cura? o que é isso...

Então eu resolvi colocar o be-a-bá aqui para você começar imediatamente a produção caseira do seu defumado. Nesse post, escolherei o bacon artesanal. 

Primeiro de tudo, precisamos enteder que o bacon é parente dos defumados, na verdade ele é um defumado, porém tem um nome conhecidíssimo, portanto preferimos fazer bacon artesanal ao invés de defumado de barriga suína.

Para considerarmos um Bacon ele precisa ser um corte da barriga suína, curado e defumado. 

Você vai precisar ir ao açougue e pediu uma barriga suína sem osso e com pele.

Já que estou escrevendo esse post com muitos detalhes, vou listar aqui o que você vai precisar para fazer seu primeiro bacon:

Para cada quilo de barriga suína fresca, você vai precisar:

20g de sal fino 

2,5g de sal de cura BR#1

2,5g de pimenta do reino moída

10g de açucar mascavo

PREPARO:

Pese todos os ingredientes acima e misture-os entre sí.

Passe essa mistura sendo 70% do volume (aproximadamente) do lado da carne da barriga suína e 30% do lado da pele. Esfrege por uns 30segundos  e coloque essa carne dentro de um saco plástico limpo e bem fechado, importante que esse saco esteja bem vedado. 

Deixe na sua geladeira comum por 10 dias virando o saco plástico diariamente. 

Após a cura (esses 10 dias de geladeira) sua carne está protegida e poderá ser defumada. Lave-a com agua corrrente e seque-a com papel descartável. 

Para a defumação, pode fazer de duas formas:

1- Na churrasqueira ou defumador - Defumar com serragem de lenha frutífera e carvão.

2- No forno de casa -  Defumar com serragem de lenha frutífera e depois finalizar no forno a 100C. 

Em ambos os casos a carne deverá atingir a temperatura intera de 70-72C. Se for fazer na churrasqueira, cuidado para não deixar a temperatura subir demais....

Se for finalizar no forno, deixe seu forno no mínimo de temperatura possível e se necessário deixe a tampa semi aberta para "escapar um pouco do calor". 

Pronto! agora é só esperar esfriar para cortar seu bacon e postar nas redes sociais. 

Bem vindo ao mundo da Charcutaria, seu espaço de aprendizado gratuito e de qualidade. 

 

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A Cava é um projeto desenvolvido para levar o conhecimento da Charcutaria Artesanal à todos que tenham interesse, de forma simples e didática.

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