Origem e história da linguiça toscana
A Toscana é uma região no centro-oeste da Itália. Faz fronteira com a Ligúria e a Emília-Romanha no norte, com Marche e Úmbria no leste e Lácio no sul.
Mapa da Toscana - Fonte: Google Maps
Famosa por suas províncias históricas como Florença, Pisa e Siena, a Toscana foi um dos berços do Renascimento.
A salumeria, expressão tradicional em italiano para o termo charcutaria, é riquíssima e remonta à tempos muito antigos nesta região. Mas não espere encontrar o nome "linguiça toscana" na Toscana!
Essa nome é utilizada ao redor do mundo para se referir aos embutidos de carne fresca “á moda da toscana”, produtos com o equilíbrio clássico entre carne magra e gordura, embutidos em tripa natural formando gomos não muito grandes e com o uso comedido de ervas e condimentos.
Tradicionalmente na Toscana estes produtos são geralmente chamados apenas pelo nome de sarciccia, uma variação popular de salsiccia, que é o termo correto para linguiça na linguagem culta italiana.
Dentro desta nomenclatura, as mais conhecidas linguiças toscanas são:
- Salsiccia Bardiccio - carne de porco e miúdos bovinos
- Salsiccia di Cinghiale - carne de porco e javali
- Salsiccia della Lucchesia - carne suina
No Brasil, a linguiça toscana é tradicionalmente condimentada com pimenta do reino, alho e noz moscada, uma herança da imigração italiana na ragião sul.
Sua simplicidade e frescor fazem dela uma ótima opção para quem deseja iniciar-se na arte da charcutaria.
Linguiça toscana na brasa - Fonte: Produção CAVA
Como fazer linguiça toscana
Carnes
Sobrepaleta suína - 750 g
Gordura suína - 250 g
Sais e aditivos
Sal sem iodo médio granulado CAVA* - 30 g
Sal de cura BR#1 CAVA* - 2,5 g
Antioxidante CAVA* - 3 g
Emulsificante CAVA* - 1 g
Água 50 ml
*Você encontra esses produtos na Loja CAVA.
Ervas e especiarias
Pimenta Reino moída - 2,5 g
Alho em Pó - 3 g
Noz moscada - 0,5 g
Processo
Moer carne e gordura simultaneamente em temperatura baixa (temperatura de geladeira)
Misturar todos os ingredientes secos e adicionar massa (carne + gordura)
Adicionar ingredientes líquidos à massa
Preferencialmente aguardar 6 horas antes do ensaque
Ensacar em tripa natural suína
Dicas
Moer a carne e gordura em disco médio - 6 mm
Ensacar em tripas de 28-32 mm
Formar gomos de aproximadamente 10 cm