Diariamente recebo emails e mensagens de pessoas que gostam de comer embutidos e gostariam de produzi-los. A dúvida mais recorrente é: Posso produzir em casa mesmo? Ou precisa de algum equipamento?
A arte de charcutaria como eu gosto de chamar, depois de ter sido, lá no ínicio, totalmente funcional no sentido de preservar alimentos, ela produz alimentos com alto requinte, como buscando equilibrio entre os ingredientes e valorizando a qualidade da carne.
Baseado nessa segunda forma de ver a Charcutaria, as pessoas começaram a experimentar coisas novas e boas, em suas viagens, passeios, elas provavam e adoravam, pois os produtos em muitas de suas vezes, produzidos artesanalmente, com amor e história tocavam as pessoas. Quando elas voltavam pra casa, se perguntavam: E agora? Será que eu consigo fazer isso na minha própria casa?
No Brasil, vemos o mesmo desenho da história, porém mais recente. As pessoas moravam em sítios e chácaras e tinhas suas próprias criações, chegado o momento, o animal se tranformava em alimento para os próximos meses. Lembro muito bem na produção de porco na lata pelos meus avós (amigos deles na verdade). O porco após o abate, era frito, bem fritinho (diminuição de quantidade de água) e era guardado em latas com a banha do próprio animal, que agia como bloqueador de oxigênio e ajudava aquelas carne, ja sem tanta atividade de água permanecer íntegra por longos meses. Eles separavam também carne com osso e carne sem osso, consumiam primeiramente as carnes com osso pois as que não o tinham, duravam ainda mais tempo.
Mas afinal, como começar na charcutaria?
Minha resposta é bem direta. Comece produzindo linguiças artesanais frescas, depois você poderá experimentar os defumados e seguindo com curados e fermentados.
Intuitivamente dessa forma, na minha opinião o nível de acerto das produções é muito maior se comparado a tentativa primeira de produzir salames por exemplo.
Se você realmente está com vontade de comer aquela linguiça caipira que você comia quando era criança, ou quer refazer um produto que comeu em sua última viagem a Europa ou quer fazer aquele lombinho petisco que sempre comeu com um amigo que não o vê a algum tempo, COMECE.
Há muitos materiais na internet que te ajudarão nessa empreitada.
Boas produções, Peterson Rebechi