Há algum tempo venho lendo muito, pesquisando e tentando desvendar os conceitos por trás do uso da proteína de peixe na Charcutaria.
Sabemos que a história conta que o uso do peixe foi amplamente desenvolvida, em lugares com abundância dessa proteina. Temos o clássico Gravlax (ver como fazer), um salmão curado e defumado que era enterrado com sal para prolongar sua vida útil e permanecer apta para consumo, e muitas outras técnicas como a bottarga, um curado de ovas que é atualmente é amplamente utilizando na alta gastronomia.
E durante todos esses anos que estudo e reproduzo produtos tradicionais sempre escapei um pouco do peixe, primeiramente por ter pouco adesão entre os apaixonados, pois o pessoal prefere começar com produtos que tem mais lembranças ou referências de sabor. E segundo porque a literatura disponível é limitadíssima.
Mas despois de algum tempo, decidí começar esse aprofundamento, inclusive fizemos um live com alunos para entender se realmente é seguro preservar carne de peixe com técnicas de charcutaria ou similares.
Vou citar aqui alguns pontos interessante e relevantes que aprendi nesses primeiro contato. Sabemos que a carne de peixe, considerando em sua maioria é branca e não vermelha o que nos faz entender que não tem a proteína chamada mioglobina presente em carnes de cores avermelhadas como suína, bovina, ovina, etc...
A falta dessa proteína levanta a questão de uso ou não do sal de cura para proteção, pois sabemos que parte da reação do nitrito de sódio interage com a mioglobina e óxido nítrico proveniente da quebra do sal de cura produzindo a cor rósea (nitrosomioglobina) conhecida nos produtos da charcutaria.
Pois bem, pensando nessa linha, eu não necessito de sal de cura para tal, pois a carne não irá ficar mais avermelhada. Mas devo salientar que o motivo principal do sal de cura nunca foi deixar o embutiudo apenas de cor agradável, mas sim, de proteção contra o crescimento descontrolado de bactérias. Sabemos que o sal e sal de cura tem função bacteriostáticam, ou seja, retarda o crescimento de bactérias e exclusivamente para o sal de cura, ele inibe o crescimento de bactérias anaeróbias (que não necessitam oxigênio).
Nessa função específica de combate a bactérias anaeróbicas, temos como principal delas o clostridium botulinum que podem produzir toxinas letais até mesmo para os seres humanos.
Dito isso, a maior preocupação para uso de peixes continuava, assim como nas carnes vermelhas, a contaminação por esse tipo de bactéria ou esporos e consequemente, em alguns produtos, um ambiente de pouca acidez e temperaturas amenas causando problemas para os consumidores. Lendo mais um pouco, ví que existem fontes de clostridium nos sedimentos de lagos e mares é relativamente maior até mesmo que no solo como sabido.
Então como conclusão bem leviana desse primeiro contato masi embasado com o peixe, decidimos continuar usando sal de cura para proteção contra clostridium e suas consequencias.
Baseado nisso fizemos a seguinte receita de Linguiça de Peixe.
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Para 1 kg de linguiça:
Filé de Tilápia - 700g
Gordura Suína - 200g
Arroz cozido - 100g
Sal Fino Cava - 16g
Sal de cura BR#1 - 2,5g
Pimenta do Reino - 0,3%
Curry - 0,2%
Alho em Pó - 0,3%
Modo de Preparo: Moa a carne de peixe com a gordura em arroz em saída média (5-6mm) e mistura todos os ingredientes por 5 minutos.
Lembrando que a temperatura da massa deve estar sempre inferior a 14C.
Ensaque em tripa suína de 30mm com gomos de 12cm.