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OS TIPOS DE JAMÓN- QUAL ESCOLHER?

OS TIPOS DE JAMÓN- QUAL ESCOLHER?

 

Pata negra, jamón serrano, jamón hibérico, pulseira branca, verde ou vermelha?

Se você já teve essa dúvida na hora de escolher o jamón, ou um prato que tenha essa iguaria, ou quer entender mais sobre esse presunto espanhol famoso no mundo todo, nós vamos te ajudar!

O chef Diego carrilho, foi nosso convidado para mais um episódio do Podcast Charcutaria Descomplicada, disponível nas plataformas de reprodução musical e também no canal da Cava no Youtube.

Segundo ele, que é especialista em Jamón e sócio do Empório Pata Negra, existe uma variedade de Jamón no Brasil que são classificadas de acordo com a raça do porco e maturação, são elas: Serrano, Ibérico e Joselito.

 

VARIEDADE  DE JAMÓN

Jamón serrano: são feitos a partir de suínos branco ou rosa como Large White, Mandrake, entre outros. Todos eles vivem confinados e são alimentados com ração equilibrada.  Devido à genética, eles não podem ficar se movimentando, para não interferir na qualidade da carne. Além disso, o serrano possui uma coloração mais rosada na carne e tem um pouco menos de gordura que o ibérico.

Nessa categoria temos três variedades que são divididas conforme o tempo de maturação:

◾Bodega: geralmente servido como presunto de entrada. A maturação dele leva em torno de 10 a 15 meses.

◾Reserva: 18 meses de maturação.

◾ Gran Reserva: 24 meses de maturação.

 

O serrano não tem precinto, que são pulseiras ou lacres de identificação que são fixadas nas patas do Jamón, elas têm cores que servem para sinalizar a qualidade.

Jamón  Ibérico: conhecido por ter alta qualidade eles são feitos de suínos cinzas e pretos (daí o termo “Pata Negra”), de raça ibérica, uma raça que tende a ser de porcos bem grandes, de até 180 quilos. A criação e a alimentação desses suínos são diferenciadas e proporcionam mais gordura para o jamón, além de uma coloração vinho e mais complexidade de sabores.

Esse tipo é dividido em quatro colorações:

◾ Precinto branco: essa cor caracteriza um jamón de cebo, significa que a peça tem 50% de genética de suíno ibérica. Esses suínos são confinados e se alimentam de ração.

◾ Precinto verde: o jamón com a pulseira verde tem mais qualidade do que o precinto branco, é um cebo de campo. Ele tem de 50 a 75% de genética ibérica.  Nessa categoria o suíno vive solto, se alimentando de ervas.

◾ Precinto vermelho: tem 50 a 75% de genética ibérica. O suíno também vive solto, se alimenta de ervas e no período de montanera ele se alimenta de bellota (fruto produzido pelas castanheiras, também chamadas de incinas, entre os meses de outubro a fevereiro).

Montanera é o período entre outubro e fevereiro, onde as árvores produzem esse fruto. Para ser chamado de presunto bellota, o suíno precisa ter sido alimentado em seu último período de vida somente de bellota e ervas, ou seja, antes do abate ele passou pelo período de montanera. Tudo isso é fiscalizado pelos órgãos competentes, por isso o custo de produção dele é bem mais alto.

Precinto preto- PATA NEGRA: esse é o nosso famoso pata negra. Tem 100% de genética ibérica. O porco é criado solto e se alimenta somente com bellota antes do abate.

Jamón Joselito: existe ainda, o Jamón Joselito, conhecido como melhor jamón do mundo, chega a custar de 14 a 17 mil reais. Ele é de uma produção independente com mais de cem anos, desde 1868 a Joselito produz esse presunto e já virou tradicional da região. Apesar de não possuir precinto, o sabor e a qualidade dele são incomparáveis. A verificação sobre a origem pode ser feita por uma numeração fixada em etiqueta. Com esse número, basta consultar no site da empresa para saber o histórico da peça (alimentação do suíno, tempo de maturação etc).

 

O CORTE INFLUENCIA NO SABOR

O chef Carrilho deu mais uma dica importante para que você consiga ter uma experiência melhor quando degustar esse produto.

Um corte errado pode acabar com o trabalho de anos do produtor. A fatia do jamón precisa ter cerca de dois dedos e um dedinho de gordura no final.

Com isso você consegue colocar a fatia inteira na boca e ter as percepções corretas e sabor e textura. Nada de tirar as gorduras da fatia! Ela é fundamental para que o sabor da peça seja sentido de forma perfeita.

Outra dica importante na hora de escolher o jamón é verificar se a marca dele existe na Espanha, porque se a marca não está presente na região de origem do produto é sinal que não tem tanta qualidade. Ao pedir um prato no restaurante, verifique a procedência da peça, se você vai pagar por um pata negra, por exemplo, peça para ver o precinto, pela cor da pulseira você saberá se é legítimo.

 

Acompanhe outros episódios do nosso Podcast Charcutaria Descomplicada e fique por dentro das novidades do Mundo da Charcutaria! Confira a entrevista completa:

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