Em minhas pesquisas, ví que os primeiros ensaios para o advento da refrigeração foi em 1748, para anos depois nascer a primeira unidade de refrigeração artificial. engraçado que nós, ja em 2022, estamos buscando resgatar essas técnicas para simplesmente talvez nos blidarmos da velocidade das transformações que o alimentos vem sofrendo, ou seria para também re-experimentar os sabores dos produtos de guarda.
Se formos pelo racional, temos geladeria, ultracongeladores e animais precoces, tudo para que as coisas se tornem simples e práticas.
Na foto, eu produzi 3 produtos com diferentes técnicas de preservacão. A carne enlatada, onde a barreira de proteção etá no cozimento da proteína em alta pressão e temperatura. Se pensarmos em eliminação de esporos do clostridium por exemplo, nessa temperatura, você elimina esses esporos. Temos as conservas ácidas (avinagradas) onde a barreira está na adição de ácidos na mistura, reduzindo o pH e e eliminados bactérias sensíveis a essa acidez por desnaturação. E temos as sardinhas salgadas que tem com barreira a redução de atividae de água por uso do sal, da salga, essa uma técnica já bem mais conhecida!
Cabe lembrar que nenhuma das técnicas pode ser empregada sem domínio teórico, pois existe alguns riscos em consumo desse produtos mal produzidos.
Venho estudando muito todas as técnicas de preservacão para incluirmos o máximo de técnicas para nossos assinantes.
Além dessa técnicas, temos as salmouras, a própria defumação com técnica de preservação, a desidratação das carnes..
Sobre o Peterson Rebechi
"Químico apaixonado, cozinheiro da família e entusiasta da charcutaria. Iniciou nessa arte por influência dos avós paternos italianos e decidiu estudar a ciência por trás da conservação de carnes. Responsável por vários projetos dentro da charcutaria entre eles a administração da maior comunidade de Charcutaria do Brasil, fundaçao da acava.com.br e do e-commerce especializado em chartcutaria, a loja.acava.com.br
Estudioso da arte e da ciência por trás da preservação de alimentos, hoje ele é a maior referência técnica da Charcutaria assim como Fundador da maior escola do Brasil.
Sempre disposto a ajudar, ele transforma assuntos técnicos e delicados em aulas didáticas e esclarecedoras para toda a comunidade charcuteira do Brasil.