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Uso dos aditivos na Charcutaria Artesanal

Uso dos aditivos na Charcutaria Artesanal

Muito se debate nos grupo de Charcuteiros Artesanais sobre o uso de aditivos, quais são realmente necessários, quais seriam exageros dos artesãos e quais pode ser excluídos da bancada.

Fiz um resumo interessante sobre quais utilizar e as funções de cada um deles.

Sais (Hidróxido de Sódio) (ajudam na extração de agua e salgam o produto)
Sal de Cura #1 e #2 (ajudam a proteção do produto e desenvolvimento de cor)
Açúcares (fonte de carboidratos para bactérias e dulçor)
Antioxidantes (evita ou retarda oxidação lipídica), divididos em duas famílias
    1- Sal do ácido - mais fraco
        Eritorbato de Sódio
        Isoascorbato de sódio
        Ascorbato de sódio
    2- Contém ácidos - mais forte (H+)
        Ácido ascórbico
        Ácido eritórbico 
        E outros ácidos/acidulante
Emulsificantes ( estabilizantes) facilitam a ligação água+proteína

Misturas ideais:

Mistura de qualquer sal de cura + qq antioxidante da família (sal do ácido)

Quando temos um antioxidante da família "contém ácidos" devemos primeiramente
Adicionar todos os ingredientes da receita menos o antioxidante que "contém ácido'.

Misturar a primeira adição com a carne moída ou músculo por 5 minutos, e em seguida, adicionar o antioxidante que ' contém ácido"

Efeito se o sal de cura foi misturado ao mesmo tempo com "contém ácido". Ocorre uma reação entre os compostos que forma um terceiro composto que não terá as funções de proteção esperado pela adição de cada um deles.

Efeito de misturar sal de cura com Antioxidante "sal do ácido".  Não acontece NADA de ruim.

Mundo da Charcutaria
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