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Como fazer Dauerwurst, um salaminho alemão

Como fazer Dauerwurst, um salaminho alemão

Os alemães (e os germânicos em geral) tem uma cultura de organizar e nomear coisas, tudo é catalogado, em categorias e sub categorias, em inúmeras taxonomias.

Oficialmente são mais de 1000 tipos de salsicha, mas extraoficialmente cada vila, comunidade ou família tem a sua receita, a sua “fórmula secreta”…

Dauer em alemão é duração, podemos entender Dauerwurst como embutido de longa conservação, longa duração. Pode ser maturado, defumado ou ambos.

Os Dauerwurst estão classificados na família dos Rohwurst, onde Roh significa crú. Em português seriam classificados na família das linguiças curadas, dos salames e dos embutidos com defumação a frio.

Segue minha versão de Dauerwurst de apartamento…

INGREDIENTES

  • 750 g de pernil
  • 250 g de toucinho
  • 25 g de sal
  • 2,5 g sal de cura #1
  • 2,5 g de antioxidante
  • 6 g de dextrose
  • 1 g de cultura T-SPX dissolvida em 100 ml de água em temperatura ambiente
  • 4 g alho em pó
  • 2 g de pimenta do reino moída
  • 1 g de noz moscada em pó

FERMENTAÇÃO

Moí em disco 5 mm, embuti em tripa suína de 28/32 mm fazendo gomos em forma de ferradura, pendurei 2 dias para fermentar (temperatura ambiente). Esta etapa e fundamental pois a ação das bactérias libera ácido lático, o que resulta em um pH mais baixo ajudando na conservação de longo prazo e ao mesmo tempo adicionando um característico sabor levemente ácido.

DEFUMAÇÃO IMPROVISADA PARA FORNO DE COZINHA

Deixei no forno de cozinha em temperatura mínima, 2 horas com a porta totalmente aberta e apliquei fumaça líquida em spray. Dentro do forno a temperatura não ultrapassou 60 graus.

MATURAÇÃO EM GELADEIRA

Deixei os gomos dois dias pendurados na geladeira, para uma pré-secagem inicial, depois embrulhei cada um em papel manteiga e coloquei dentro de sacos de papel kraft, sempre dentro da geladeira.

Após uma semana troquei o papel manteiga, a partir daí os apressados já podem começar a consumir, sem regras…

Estes ficaram 40 dias na geladeira.

Como fazer Dauerwurst, o salaminho alemão

Guten Appetit

Mundo da Charcutaria
Fábio Flatschart
Fábio Flatschart Seguir

Charcuteiro, professor, músico e escritor / Autor do Sauerkraut - Chucrute, Conservas, Charcutaria & Cia onde escrevo sobre a gastronomia e a cultura da Europa Central / Dupla cidadania Brasil - Áustria (Österreichische Staatsbürgerschaft).

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